Källa Factory

Källa Factory, la fábrica de cerveza en casa

Muy agradecidos con Cocina y Vino por esta entrevista a nuestro maestro cervecero y gerente Alejandro Rodríguez. Aquí les dejamos la reseña completa.

Källa Factory, la fábrica de cerveza en casa – por Cocina y Vino

Las buenas ideas suelen surgir en una mesa. Si es en familia y con una cerveza en la mano, mejor. De pronto, y en un parpadeo, los venezolanos Alejandro Rodríguez y su tío, y maestro cervecero, Juan Luis Freitas, habían creado lo que se convertiría en una historia de sabor y emprendimiento familiar en pleno barrio de Chueca en Madrid: Källa Factory. El nombre, que significa “origen” en sueco, es un preludio de lo que se puede conseguir en el lugar.

“Estábamos cenando y fue la típica de: vamos a hablar del rollo artesanal en España”, cuenta Rodríguez. La movida de las cervezas homemade tiene ya dos años captando la atención de los beerlovers que llegan de todas partes a la capital española, para probar un nuevo producto mucho más casero y hecho al detalle. Sin embargo, Rodríguez explica que el comensal local no está acostumbrado a las artesanas, que deben competir fuertemente con las industriales, que todavía acaparan el mercado.

“Aquí se toma muchísima cerveza, pero no artesanal. De hecho, lo que falta en España no son clientes, sino canales de venta. Mientras más canales de venta tengamos y más oportunidad de venta tengamos, mayor apertura de clientes y más público”, dice Rodríguez desde el acogedor local donde se erigen tres fermentadores plateados que guardan los 1500 litros de cerveza que se producen al mes. Los contenedores son, a su vez, la impronta de un sello familiar que busca llevar la fábrica de cerveza al consumidor.

“En Källa Factory es muy típico el home brewing, al mejor estilo de que tú la haces en tu casa, tienes un barcito, lo produces, lo conectas y ahí se quedó. Lo que estamos haciendo es multiplicar las recetas trabajadas durante cinco años para llegar a lo que llegamos”, agrega.

Bioquímica e intensidades

Cervecería Källa

Rodríguez no se imaginó que, luego de graduarse en Economía, en la Universidad Santa María de Caracas, al llegar a Europa adoptaría un nuevo lenguaje mucho más propio de la bioquímica, de procesos enzimáticos y de matices aromáticos.

“Es increíble el mundo que te da la cerveza y también lo complicado que es, porque entras en convergencia con componentes químicos e intensidades”, asegura el también chef, graduado de Le Cordon Bleu.

La particularidad de la microproducción de esta bebida espirituosa recae sobre la gran variedad de densidades y sabores que se logran a partir de procesos similares: “La cerveza artesanal tiene eso también, que todas saben diferente. Misma categoría, diferente sabor. Eso es lo bonito que tiene la cerveza artesanal, que no pasa con las marcas industriales”.

Las consentidas

Cervecería Källa
Cortesía Källa Factory

Una Lager, una Ipa y una Ale son las hijas de Källa. “La Lager es una cerveza de grano pilsen, que viene de la región de Pilsen en República Checa; muy suave, más refrescante, la que todos están acostumbrados a tomar”, explica Rodríguez.

La Ipa es su favorita: “Tiene un amargor significativo en boca, pero que no se queda, que es muy importante; no es como cuando te tomas un shot de algún otro tipo de bebida alcohólica”. Mientras que la Ale, afirma, no es amarga, sino refrescante, con un toque dulzón que la ubica entre las dos anteriores.

En invierno, dominará este espacio su primera Porter, una derivada de la Ale, fuerte y oscura, propia para el clima frío.

Todo empieza y termina en el bar

Källa factory

Para llegar al paladar de los degustadores, la cerveza de Källa pasa 2 semanas en los fermentadores y luego entre 120 y 15 días en el barril. Tiempo y esfuerzo que lo valen cuando se activan la noche y la fiesta madrileña, y cientos de personas salen para tomarse algo de calidad y comer un hot dog.

El proceso empieza y termina en el propio bar. El primer paso es la calcificación del agua, que se hace a la par del pesado y molido del grano. Luego, en una especie de laboratorio en el mismo local, calientan el agua, agregan el grano, esperan que este libere todos sus azúcares para lograr la malta y agregar el lúpulo. La materia prima proviene de España, Alemania y Bélgica.

Después, el nuevo producto, el mosto, es llevado a tres grandes fermentadores dispuestos justo detrás de la barra. Se les coloca levadura y azúcar –un tipo de almíbar– para que produzca el alcohol y el CO2, que le aporta la gasificación. Se cierra y se embarrila, a la espera de ser degustada.

Por la dificultad y lo casero del proceso, esto permite que se produzca un solo tipo al mes, lo que al final se traduce en una producción detallada, pero quizás también en el retorno seguro de los comensales, que desean probar las otras variantes. Especialmente, si se puede disfrutar del lujo de probar una buena cerveza en su misma fábrica.

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