Cómo se hacen las cervezas artesanales

En este nuevo artículo te explicamos cómo se hacen las cervezas artesanales, te hablamos del procedimiento, la temperatura y algunas consideraciones.

La cerveza básicamente es: agua, granos, lúpulo y levadura.

Cuando te decides a hacer cerveza debes pensar cuál es el grado de alcohol que deseas, cuántos litros y qué tan amarga la quieres. Basado en esto se debe calcular la cantidad de grano que se va a agregar al agua, y luego las cantidades de lúpulo.

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El agua

Se habla de cervezas duras o suaves dependiendo de la cantidad de calcio y magnesio que contienen. Las aguas duras son las que poseen más cantidad de estos minerales.

Las cervezas se han hecho básicamente dependiendo del país. Las cervezas de Dublín como el agua tiene mucho de estos minerales, son oscuras y fuertes.

El estado de una cerveza es ideal cuando el mosto está hirviendo y al medir el PH se ubica entre 5.2 y 5.5. Normalmente el agua en Madrid y Estocolmo tiene un PH de 8 u 8 y algo más, que son ideales para beber.

El grano

Foto: brewniversebeerstore.com

El grano que se utiliza normalmente para hacer cerveza es cebada malteada y existen otras cervezas que se llaman de trigo porque tienen algo de trigo malteado o cebada malteada acompañado de un mínimo de 30% de malta de trigo.

La cebada malteada es la cebada que pasa por un proceso en el cual se busca germinar el grano.

Esta se pone en agua y cuando empieza a germinar se coloca en un horno a baja temperatura para que pare el proceso de germinación. Cuando está germinando, los almidones se van a  convertir en azucares y proteínas que son los elementos que necesita una planta para crecer y estas son las que el cervecero usa, especialmente el azúcar, para junto con la levadura iniciar el proceso de fermentación del mosto.

En toda cerveza el grano malteado es el que se usa con mayor proporción. Dependiendo de la receta podría tener entre 70 – 85% de cebada malteada porque de aquí se obtiene el azúcar.

Pero además de eso quieres darle mayor cuerpo a la cerveza y sabor y esto se hace mediante un proceso que también se hace con la cebada que es caramelizar o cristalizar.

El grano se pone en agua, se deja que germine y una vez que alcanza el punto deseado, en vez de secar lentamente se calienta a una temperatura más alta mayor de 120°C. para que el azúcar se haga caramelo, y dependiendo del grano este queda más claro o más oscuro.

Al caramelizar el grano pierde el azúcar, por lo que ya no tiene uso para fermentación pero esto da el cuerpo y sabor a la cerveza. Y se agrega en una proporción menor a la cebada malteada.

El lúpulo

Lúpulo

Foto: flickr.com

El lúpulo da tres cosas a la cerveza: amargor, sabor y aroma. En la cocción lo primero que pierde el lúpulo es el aroma, lo segundo es el sabor y lo último es el amargor. Por esto durante el tiempo de hervor del mosto el lúpulo se va colocando por etapas.

Dependiendo del tipo de amargor que se quiera, se agrega la primera cantidad de lúpulo, normalmente entre los minutos 60 y 70.

Cuando faltan aproximadamente 15 minutos para que la cerveza esté lista se hecha otra cantidad para que dé el sabor y cuando falten 5 minutos se agrega la última cantidad para dar el aroma.

Hay cerveceros que colocan el lúpulo cuando el mosto está frío para darle solo aroma. Dependiendo de la receta hay variaciones.

La temperatura

La temperatura es muy importante, dependiendo de la receta debes calentar el grano a ciertos grados.

Entre 63 y 68°C. y entre 60 y 90 minutos, se considera que ya se ha extraído la mayor cantidad de azúcar de la semilla o el grano.

Una vez que se hace esto se sube la temperatura por un período corto que puede ser entre 72 y 78°C. de 5 a 30 minutos para tratar de sacar al máximo los residuos que quedaron del almidón que no se han convertido en azúcar. Una vez hecho esto se retira el grano del mosto y este se hierve entre 60 y 90 minutos.

Esto todavía no es cerveza, esto es mosto, y una vez que se haya cocinado con el lúpulo, ya tenemos amargor, sabor, y olor, lo que hacemos es bajar la temperatura lo más rápido posible a 20° C, a partir de este momento el mosto debe manejarse con mucho cuidado porque cualquier cosa lo contamina. Debe tenerse extrema precaución para tener todos los equipos que se usan desinfectados.

Una vez enfriado se pone en un fermentador y dependiendo del tipo de cerveza es el tiempo de fermentación, por ejemplo las Ale pueden tardar una o dos semanas.

Dependiendo de la levadura que uses, esta también le da sabor y requiere de temperaturas específicas. Las cervezas Ale se consideran las más fáciles de hacer porque ellas aguantan temperaturas de hasta 20 y 25° C, sin embargo lo recomendable es que fermente a 18° C.

A altas temperaturas la levadura “come” más el azúcar más rápido. Comer el azúcar significa que va a generar alcohol y CO2.

Como no nos interesa tener CO2 en el proceso de fermentación, en el fermentador se instala una válvula especial para que salga el gas.

Embotellamiento o embarrilamiento

Como se hace cerveza artesanalLa cerveza debe estar en un sitio oscuro o en un recipiente al que no le entre luz y que esté bien cerrado para que no entre oxígeno. Una vez que ponemos en el fermentador la preparación, el oxígeno y la luz son fatales para ella.

En el caso de la lager como máximo debería fermentar a 12° C. Hay recetas que dicen que debe ser a 5° C.

Una vez fermentado y enfriado ya es cerveza y se procede a embotellar. Considerando los elementos que la perjudican.

En el proceso artesanal se suele utilizar dextrosa en vez de CO2 para carbonatar porque el CO2 es muy costoso. Lo que los artesanos hacen normalmente es que un par de horas antes de embarrilar se mezcla dextrosa con agua y forman un almíbar, este se enfría y se le agrega a la mezcla.

Con mucho cuidado se agrega el almíbar mezclando sin incorporar aire al mosto. Esto ayuda a que la levadura actúe facilitando el proceso para obtener la carbonatación que deseas.

Si todo sale bien en el proceso de fermentación y embotellamiento, no le da el sol y está fresca y fría, puede durar un año sin problema. Considera que la cerveza artesanal al madurarse es más sabrosa.

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